Panetones y pandoros con sello burgalés

«Vamos experimentando, haciendo pruebas. Nunca sacaremos a la venta algo que no nos guste». Ensayo, error y los mejores postres después de pasar horas y horas en el obrador. Félix Ángel Dieste y Begoña Benito, de la Heladería Bombonería El Cid, podrían permitirse el lujo de no innovar. Con lo que ofrecen de por sí ya les bastaría, pero la inquietud acaba imponiéndose. Sobre todo cuando los clientes sugieren. Y los italianos, que no son pocos en este coqueto establecimiento situado en la plaza Vega de Burgos capital, echaban en falta sus dulces referentes navideños: el panetone, cada vez más de moda en España, y el pandoro.

Lo del panetone, por petición popular, empezó «como un juego». Dieste contactó con varios pasteleros y después tuvo la suerte de coincidir con uno de ellos en una feria. Al final se convirtió en su maestro y aprendió a elaborar este postre típico de Milán que data, como mínimo, de 1470. Ya en abril, la pareja preparó varios por encargo y ahora, con la Navidad a la vuelta de la esquina, llevan ya unas cuantas hornadas a sus espaldas.

El Cid ofrece cinco tipos de panetone, todos rellenos. La «gran novedad» es el de Lotus, con una crema de speculoos que quita el sentido. Para los más golosos, la mejor elección sería el de Kinder o el de doble chocolate. Y para rematar, pistacho o cítricos. Está claro, y si no mejor probarlo, que Dieste y Benito se salen de los clásicos estándares de pasas y fruta confitada para sorprender a propios y extraños.

De Milán saltamos a Verona, cuna del pandoro. Bastante desconocido en España pero indispensable en Italia por estas fechas, también se elabora con masa brioche. Y aunque «hay gente que piensa que son lo mismo», se diferencia del panetone porque no lleva relleno. Además, «es tradición que los niños lo decoren». ¿Cómo? Abriendo la bolsa, echando azúcar glas, cerrando y agitando. ¿El resultado? Similar a una montaña nevada.

Dispuestos a marcar su propia impronta, los maestros pasteleros de El Cid aportan su toque personal potenciando el sabor del pandoro con un infusionado de vainilla natural y naranja. El secreto, como decía cierto eslogan publicitario, está en la masa.

Y si de masa hablamos, que sea madre. Está fuera de toda discusión. Solo así se obtiene esa «textura inigualable» que la levadura no es capaz de ofrecer. Pero ojo, porque el proceso de preparación de ambos postres se prolonga durante tres días. «Solo en fermentaciones, transcurren entre 20 y 26 horas», explica Dieste sin pasar por alto el trabajo entre medias de «boleado, amasado, formado y reposo en masa, en bloque y en molde». La clave, en definitiva, es que «la masa madre tiene que estar siempre viva».

No son los panetones y los pandoros la única novedad que brinda El Cid de cara a la Navidad. Hace bien poco, pusieron a la venta un producto en primicia, una delicatessen inédita hasta ahora: el primer turrón de torta de aceite, que encima «nos transporta a esa infancia con los bocadillos de chocolate y pan». Una inmejorable forma, desde luego, de poner en valor un emblemático pan muy presente en Burgos, Soria, Segovia o Valladolid.

Es probable que la pareja también apueste por el turrón de pistacho y por alguna otra variedad que, de momento, se encuentra en fase de estudio. Lo que no falta es el guirlache, que Dieste recupera por lo mucho que gusta y, principalmente, por rendir «homenaje» a su abuelo. Aparte, una bandeja de trufas siempre será bien recibida para «acompañar en la mesa» al igual que los discos o las tiras de naranja.

También, cómo no, habrá roscón de Reyes. A partir de Año Nuevo, porque con tanto trajín apenas les da la vida. Y después, cuando las fiestas acaben, ya estarán pensando en el tradicional roscón de San Lesmes, santo y seña de la repostería burgalesa.