Patrimonio vacuno de excelencia

Castilla y León, con 1.337.989 cabezas de ganado bovino, lidera el censo nacional en número de animales, con el 21% del total nacional (6.182.908 millones), según los últimos datos del Magrama de 2015. De las vacas censadas, 95.494 son vacas lecheras con una producción que supera las 800.000 toneladas. La Comunidad es la segunda productora de leche de España con el 13% del total nacional, tras Galicia.El censo de vacas de no ordeño se eleva a las 517.114, lo que supone el 25% del total. Salamanca y Ávila tienen las principales cabañas, mientras que son las provincias de León y Palencia las que lideran el censo de vacas destinadas a la producción láctea. Soria con apenas 22.534 animales se sitúa en el último puesto en el censo regional global.La potencialidad de la Comunidad es innegable, así como de las razas presentes en su territorio. Razas autóctonas en algunos casos, especialmente en las de aptitud cárnica, si bien un 80% de los animales que llegan al matadero son cruces de estas razas autóctonas y de razas europeas especializadas, como Charolés o Limusín. Es decir, tiene como base las razas autóctonas de cada zona para «una mejor adaptación al entorno», pero se cruzan con razas mejorantes», como explica Agustín de Prada, de la Asociación de Productores de Vacuno de Carne de Castilla y León.Si hablamos, por otra parte, de aptitud lechera, hay que hacerlo sin duda de la raza Frisona y, por tanto, de una raza integrada en España, que se ha incorporado plenamente al patrimonio ganadero español, «con más de veinte años en nuestros país, y que posee un número de reproductoras censado que permite desarrollar un programa de mejora». Así se define en el catálogo oficial de razas del Ministerio de Agricultura.La vaca frisona es, sin lugar a dudas, la «reina lechera», no solo en Castilla y León, donde más del 70% de la producción procede de esta raza, sino también en España, donde su presencia es mayoritaria debido a su rentabilidad. Así lo explica el profesor de Etnología y Etología, José María Sánchez, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León.Sánchez destaca la «excelente» condición de esta raza, de origen holandés, y fruto de muchos años de selección genética. De hecho, el profesor leonés habla de animales con medias de producción significativas que, desde la Federación Frisona de Castilla y León, elevan a 10.000 kilogramos de leche en lactación. En algunos casos, incluso, se apunta a ejemplares de una estirpe americana que han llegado a producir 20.000 kilos de leche en lactación. «No es lo mismo una frisona española, que una holandesa o americana», asegura este profesor, que insiste en que «cada país ha realizado una selección diferente».En este contexto, lamenta que en España «no se investigue más» y se tenga que conformar con «pagar» y traer animales de otros países. José María Sánchez alude también a la crisis láctea actual y pronostica que serán las explotaciones más grandes las que «soporten mejor» estas circunstancias adversas con precios por debajo de costes al productor. La raza Frisona cuenta en la actualidad, y según datos de 2015, con 347 ganaderías en Castilla y León, lo que supone un descenso de un 30% desde 2011, y un censo de 43.934 vacas reproductoras. Las provincias que cuentan con una mayor producción por animal, según Fefricale, son Valladolid, Salamanca y Segovia. Los datos más bajos se registran en León, a pesar de que es la primera en número de animales.Junto a la frisona, hay que citar también a la raza Parda, de aptitud láctea e integrada en España, con 43 ganaderías en Castilla y León y 1.572 animales inscritos según el Magrama. No hay razas lecheras autóctonas en la región después de que se considere ya desaparecida oficialmente a la ‘Mantequera Leonesa’, de la que apenas quedan algunos ejemplares cruzados con parda alpina en la montaña. Su escasa rentabilidad y falta de relevo generacional suelen ser las razones que condenan a las razas a su extinción. El profesor Sánchez destaca, en este sentido, que «hay pocos ejemplares y se trata de recuperar esta raza», en alusión a los trabajos de la Diputación de León y la Universidad.En cuanto al vacuno de carne, el sistema en extensivo es el método tradicional en amplias zonas de Castilla y León, y al que se adaptan razas autóctonas como la Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Alistana-Sanabresa, Sayaguesa, Lidia o Serrana Negra, con una «excelente» calidad de carne. Solo el 20% de la cabaña son animales puros, ya que los cruces han aumentado en los últimos años.La raza Morucha tiene presencia fundamentalmente en Salamanca, donde está su mayor censo. Es por ello que también recibe el nombre de Salmantina. También está presente en el suroeste de Zamora. Cuenta con un reconocimiento por parte de la Unión Europea, como ocurre con la mayor parte de las carnes de Castilla y León, como Indicación Geográfica Protegida. Criada en la dehesa salmantina, hay actualmente 186 ganaderías en Castilla y León.La raza Morucha está considerada junto a la Avileña-Negra Ibérica y la raza bovina Lidia como raza autóctona ‘de fomento’, es decir, aquellas que por su censo y organización se encuentran en expansión. La Avileña es la mayoritaria y se distribuye geográficamente en zonas de montaña, sierras y dehesas. La Carne de Ávila fue la primera Indicación Geográfica Protegida de carne fresca reconocida en España en el año 1988. La Comunidad cuenta con 340 explotaciones y 28.181 reproductoras, según datos de la Asociación Española de Criadores. En cuanto a la raza de Lidia, Salamanca lidera el censo regional en número de ganaderías y animales. Un raza de gran potencial económico y con presencia en toda España.En cuanto a las razas integradas en España, y más concretamente en Castilla y León, destaca la ‘Charolesa’, de origen francés y gran aptitud cárnica «con cualidades de cría suficiente para hacerlo en los medios más diversos». Cuenta con 74 ganaderías en la Comunidad y 5.607 reproductoras, el mayor censo nacional. Junto a ella está la ‘Limusina’, criada en semi-extensivo y destinada a la pureza y cruce industrial. Hay 130 ganaderías de limusina en Castilla y León, y un censo de 9.136 animales puros.El sector vacuno es estratégico en Castilla y León. Mientras que el vacuno lechero genera en conjunto más de 1.300 millones de euros y emplea a unas 5.000 personas, el vacuno de carne iguala prácticamente el volumen de negocio de la leche y eleva hasta los 18.000 los empleos generados. Lamentablemente, el sector lácteo atraviesa una profunda crisis, con cerca de cien explotaciones menos en 2015, y unas expectativas inquietantes con bajada de precios y un aumento de la producción.De las seis razas autóctonas de aptitud cárnica con las que cuenta Castilla y León, tres están en peligro de extinción, junto a dos variedades de la Morucha y Avileña. Se trata de la Sayaguesa, Alistana-Sanabresa, Serrana Negra, la variedad negra de la Morucha y la variedad bociblanca de la Avileña-Negra Ibérica. En la mayor parte de los casos, estas razas en origen de doble o triple aptitud (trabajo-leche-carne) han sufrido una regresión en el censo en los últimos años, a pesar de sus cualidades cárnicas.La Sayaguesa es una raza muy rústica y resistente en ambientes «severos». La vaca Serrana Negra es otra de las razas en peligro de extinción. Cuenta ahora con 14 ganaderías y 320 animales, según los datos del Magrama, aunque sólo hay una explotación con ganado puro.

El Libro Genealógico de la Raza Morucha registra dos variedades que se diferencian por su capa, la variedad Cárdena y la variedad Negra. Esta última está también en peligro de extinción junto a la bociblanca Avileña.