La evolución gastronómica del hombre: de los frutos a la carne

MARTA CASADO / Burgos

La cocina se ha convertido en un arte. Ha pasado de ser una aportación de calorías necesaria para sobrevivir a una serie de elaboraciones artesanales que persiguen alegrar el paladar. Pero en el largo camino de la evolución, la comida ha tenido un papel fundamental y que se intenta descifrar a través de investigaciones que abarcan diferentes disciplinas científicas. En todas ellas los dientes tienen mucho que ver porque dejan rastro de lo que hemos comido a lo largo de nuestra vida. El camino evolutivo en clave alimenticia se descifra en tres pasos fundamentales. En un momento homínidos vegetarianos que comían frutos y raíces del entorno en el que vivían. La aparición de la carne, en principio a través del carroñeo y la caza después, supuso un gran cambio que se fortaleció cuando los homo comenzaron a cocinarla. Un tercer momento ya con el neolítico, que supuso el control de las fuentes que generaban el alimento y la elaboración de productos leche, pan etc que nos ha llevado a una preparación previa de alimentos que se ha convertido en una industria agroalimentaria potente de la que Castilla y León puede presumir.

Mediante el estudio de la estriación dental, lo que se denomina microestriación se puede conocer "lo abrasivos que eran los alimentos que ingerían los homínidos", afirma el profesor titular de Antropología Física de la Universidad de Barcelona, Alejandro Pérez. Este investigador ha analizado las marcas en los dientes de los homínidos africanos desde los australophitecus hasta el Homo habilis y el Homo erectus. "Lo que he visto es que cada grupo de homínidos se especializa en una cosa muy concreta frutos, semillas y hay, por tanto, una especialización muy grande en los recursos para evitar así la competencia", confirma el investigador catalán que recientemente ha participado en un seminario sobre dieta organizado por la Cátedra Tomas Pascual-Cenieh.

Empezamos a reescribir la evolución en la mesa. Así los australophitecus, según Pérez, tenían unas mandíbulas muy robustas y una gran capacidad masticatoria lo que dejaba menos espacio al desarrollo craneal. A pesar de ello estos grupos se especializaron en alimentarse de cosas blandas, frutos que probablemente extraían al poder romper el exterior. Cuando la fruta escaseaba semillas, granos, hojas y raíces se convertían en la tabla de salvación de estas poblaciones. La búsqueda de alimento les llevaba casi todo el tiempo. Quizás por ello empezaron a ahorrar energía cuando había que caminar más para encontrar comida. Y la bipedestación empezó a ser una alternativa.

Los australophitecus lo podían haber probado alguna vez pero fueron los primeros Homo erectus los que incluyeron la carne con asiduidad en su alimentación. La carne en principio como carroñero de los restos consumidos por animales más grandes y poderosos, gustó. Algunos científicos avanzan que en algunos de los fuegos que se dieron en aquellas tierras por las que navegaba el Homo erectus, completamente ergido, acabaron con algún animal. ¿Fue así como descubrieron la carne cocinada? Puede ser. Pero la necesidad de abastecer de carne un cerebro que duplicaba su materia gris en tan sólo 300.000 años permitió, además de aumentar el tamaño, incrementar su capacidad ya que se las ingeniaron para controlar el fuego, cazar, elaboraron herramientas para conseguir mejorar la gestión de esos trozos de carne tan sabrosos que, para obtenerlos, les obligaba a coordinarse y trabajar en grupo, socializarse. Un elemento clave para el desarrollo humano ya que el cerebro actual consume un 30% de las aportaciones calóricas de la dieta. De esta manera la dentadura se fue haciendo más pequeña para dejar un mayor espacio al cerebro. La bipedestación ya estaba completamente asumida y el caminar agotaba menos. La búsqueda de alimento probablemente o quizás la curiosidad que parece acompañaba a estos grupos humanos les llevaron más y más allá hasta colonizar Dmanisi, Asia y Europa. Y en un momento indeterminado, de momento sólo probado en Atapuerca hace más de 1,3 millones de años, los homínidos también 'degustaban' la carne de sus coetáneos. El canibalismo se ha contrastado en Homo antecessor gracias a las marcas de corte y de dientes que se observan en algunos de los huesos recuperados en Atapuerca y que son comunes en fósiles de animales.

Con el neolítico comenzamos no sólo a cazar sino a criar a esos animales, extraer de ellos alimento rico en proteínas y vitaminas como la leche y a obtener algo más de los frutos como el pan tras descubrir la agricultura. Empezamos a dejar de convivir con el entorno para dominarlo. "En el Pleistoceno había pocas enfermedades, la gente vivía al día, mantenían el equilibrio de sus organismos y con el entorno. A partir del Neolítico comienzan las enfermedades carenciales, de los excesos con el cambio de nuestros alimentos", afirma la responsable del grupo de investigación de Paleofisiología y Sociobiología de Homínidos del Cenieh, Ana Mateos.