Apunta: Este es el secreto de la mejor tortilla de patata de la ciudad de Burgos

«El bar está más lleno que nunca», afirma Almudena Citores, cocinera del bar La Niña. Para ellas, haber ganado la fase comarcal del I Campeonato de Tortilla de Patatas Provincia de Burgos ha sido trascendental. «Antes hacíamos dos tortillas y vendíamos una y media… Ahora hacemos tres y nos quedamos cortas», comentan.

Mar Gómez-Galarza, Almudena Citores y Sandra Delgado son las tres niñas que dieron vida a este local hace poco más de dos meses y, a día de hoy, lo mantienen con pasión y cariño. Las tres niñas son compañeras de trabajo y buenas amigas, es por eso que juntas componen la combinación perfecta.

El 17 de marzo de 2023 decidieron reformar ellas mismas el local del actual bar, antes denominado La Reineta. Se pusieron manos a la obra y en menos de 20 días ya tenían permiso para dar servicio. Mar Gómez-Galarza, actual jefa de La Niña y del Club El Soto, declara que no todo fue color de rosa ya que tras la apertura muchos clientes demandaban un tipo de tortilla en particular debido a que el anterior bar tenía muy buena fama de cocinar a la perfección este producto estrella. «Antes de abrir estábamos muy nerviosas porque todo el mundo nos preguntaba por la tortilla y nosotras les contestábamos que tendríamos la nuestra propia», comenta Mar Gómez. «Lo que nos decían era que tenía que estar 'babosita', poco hecha. Y así fue como empezamos a hacer los experimentos para hacer la tortilla perfecta».

«Lo que nos decían era que tenía que estar 'babosita', poco hecha. Y así fue como empezamos a hacer los experimentos para hacer la tortilla perfecta»Mar Gómez-Galarza

Durante mucho tiempo estuvieron haciendo pruebas –a modo de catas- y anotaban aquello que se podía mejorar. De esta forma y bajo el lema 'ensayo y error', las niñas han conseguido llenar la barra del bar de tortillas de todo tipo con muchísima variedad en los ingredientes y en las que se conjugan los sabores más sorprendentes. Las hay desde la clásica con cebolla o la de pollo ali-oli, hasta la de chorizo con piparras.

Las ganadoras de la fase comarcal del Alfoz en el primer Campeonato de Tortilla de Patatas Provincia de Burgos se percatan de que la fama comienza a rodearlas poco a poco y parecen no haberse preparado para ello. Ahora se aprestan para la final provincial que se celebrará en Arcos de la Llana cuando finalicen las rondas comarcales y, quien sabe, quizás veamos a estas burgalesas en Alicante, participando en el campeonato nacional luchando por el puesto a la mejor tortilla.

El secreto de la mejor tortilla de Burgos

Como todo trabajo bien hecho tiene su recompensa, las niñas le encontraron el punto perfecto a la tortilla y no se esconden al hablar de su secreto. Almudena Citores cuenta que se basan en la receta básica de una tortilla de patatas española tradicional pero le agregan algunos retoques. Destacan que lo más importante son los ingredientes que utilizan, en este caso las patatas. «Lo fundamental es la patata: tiene que ser nueva y de la marca Colina. Si tenemos los ingredientes indicados damos en el clavo», aclara la cocinera. Además revelan que las patatas pasan por dos tipos de elaboración. «Primero se cuecen y luego se sellan con mucho aceite para que queden crujientes». También añade que es importante que la cebolla se poche en una sartén diferente y se emulsione el huevo.

Así, sin trampa ni cartón pero con mucho trabajo a sus espaldas fue como las niñas ganaron las dos categorías: la tradicional con cebolla y la tortilla de patata con morcilla.

Además, las niñas cuentan a modo de anécdota que se inventaron la receta de la tortilla de patata de morcilla pocos días antes del esperado concurso porque era obligatorio presentar dos variedades, la convencional y la de morcilla. Sandra Delgado cuenta con tono gracioso que «antes no hacíamos la tortilla de patata con morcilla. Nos tuvimos que inventar la receta días antes de presentarnos al concurso».

Aunque el mérito es de las tres chicas –y de alguna niña más que las apoya desde el otro lado de la barra-, Mar Gómez fue quien tuvo la idea de abrir el bar La Niña para «expandir su legado», explica entre risas. Eso sí, tenía que estar a su lado su compañera e íntima amiga Sandra Delgado, camarera y encargada del bar. Gracias a Sandra, Almudena se convirtió en la cocinera del bar porque se puso en contacto con ella para ofrecerle el puesto de trabajo y evidentemente aceptó.

La cocinera Almudena Citores cuenta que toda su vida ha estado fuertemente influenciada por la labor de su padre, quien se ha dedicado en alma y cuerpo a la hostelería. A día de hoy y en recuerdo a su memoria, ella honra su nombre trabajando duro para que sus elaboraciones sean de mucha calidad. «Durante toda mi vida he visto cocinar a mi padre. Por eso me inspiré en su receta de tortilla de patata, para hacer la mía y presentarla al concurso. Sé que hoy estaría muy orgulloso de que hayamos logrado ganar», explica emocionada la cocinera.

El día del Concurso

Cuando llegó el ansiado día, Mar Gómez y Almudena Citores cogieron todos sus nervios y un saco de sus patatas Colina y se presentaron en la Escuela de Hostelería de Burgos. «Nos dieron una masterclass con los puntos clave para hacer una buena tortilla y después nos bajaron a las cocinas donde teníamos que demostrar lo que éramos capaces de hacer», narra Almudena Citores. Una de las bases del concurso era la posibilidad de llevar a la cocina sus propios ingredientes o usar los que te daban allí. «Nosotras sólo llevamos las patatas Colina y el resto de ingredientes nos los dieron ellos», recuerda orgullosa.

A pesar de la rapidez en el cocinado de todas las tortillas, las niñas cuentan que fue una mañana muy larga. «No esperábamos que fuera a ser tan tedioso. Salimos tarde y muy cansadas de esas cocinas, pero mereció la pena hacer el esfuerzo», recuerda Mar esbozando una sonrisa. «No imaginábamos que ganaríamos el campeonato porque todas las tortillas tenían muy buena pinta, pero es cierto que cuando probé nuestra masa antes de darle forma pensé que estaba especialmente buena», recalca. Los jueces no sabían de quién era cada elaboración, pues la cata tenía que ser a ciegas, pero sorprendentemente sabían qué dos tortillas –la tradicional y la de morcilla- eran del mismo bar. Solamente con probarlas.

Así pues, tras una larga mañana de duro trabajo, las niñas fueron anunciadas ganadoras de la cita lo que supone asistir a la final provincial en Arcos de la Llana cuando finalicen las rondas comarcales.