¿Eres amante del café? Descubre Mellow, la única cafetería de especialidad de Burgos

La vida laboral de Silvia Porres y de Gabriel Fraile comenzó igual, ligada al café. Y así ha continuado más de una década después, solo que ahora con sus caminos unidos y un negocio pionero en la ciudad que acaba de cumplir un año. Mellow Café (calle Azorín, 8) es el único local de Burgos que ofrece café de especialidad y que cuenta con un microtostador. El espacio es un auténtico templo para los amantes del café y las manos de Gabriel y Silvia unidas al amor y el respeto que sienten por el producto que ofrecen hacen que tomar una taza de café se convierta en un experiencia única.

Gabriel comenzó su incursión en el mundo del café descargando sacos en una empresa de café de Palencia para «sacar algo de dinero mientras acababa sus estudios». Después hizo sus prácticas en el departamento de calidad de una empresa también dedicada al café, igual que Silvia.

Años después, estos técnicos en industria alimentaria se conocieron en una nueva empresa cafetera. «Trabajábamos en los departamentos de I+D+ i y de calidad de la firma y allí tocaba catar café a diario y la mayoría eran malos o muy malos», relata Silvia, quien añade que «de vez en cuando probábamos cosas distintas y eso hizo que nos picara la curiosidad respecto al café».

Trabajar en la industria del café ayudó a esta pareja a tener «un buen conocimiento del sector, del producto y del proceso», pero antes de crear Mellow llegaron muchos viajes por países cafeteros, muchas catas y más formación. De hecho, ambos son baristas certificados y formados por la Asociación de Cafés Especiales o SCA por sus siglas en inglés (The Specialty Coffee Association).

Fue en aquellos momentos, alrededor del año 2014, cuando comenzaban a abrirse las primeras cafeterías de especialidad en España, pero «lo hacían en ciudades como Madrid y Barcelona», apunta Silvia, quien asegura que fue viajar lo que «nos permitió conocer más en profundidad este mundillo».

La pareja empezó a «probar diferentes especialidades y nos compramos todos los aparatos necesarios. Nos volvimos unos ‘frikis’ del café», comenta entre risas la burgalesa. Poco a poco y unido a las ganas de la pareja de volver a Burgos o Palencia, empezó a gestarse la idea de crear Mellow. «No se nos iba de la cabeza la idea de montar una cafetería de especialidad», apunta Gabriel. Pero cuando «casi estábamos decididos» llegó la pandemia y «aparcamos la idea de nuevo».

Así en diciembre de 2023 abría sus puertas este local único y original, pero sin duda «arriesgado». Y es que tal y como señala Silvia «en las ciudades pequeñas cuesta mucho hacerse un hueco con el café de especialidad» a pesar de que «se bebe mucho café».

El problema es que «se sabe poco sobre él, hay poco café bueno y no se valora porque por norma general se asocia a un momento social o a ‘meter’ cafeína al cuerpo en los quince minutos de descanso del trabajo», añade. Precisamente con el objetivo de dar al café «l a importancia que merece», la pareja hace especial hincapié en el proceso del tueste y en divulgar sobre el producto con talleres y encuentros. «Pero para ellos creímos que era necesario contar con un espacio polivalente como este donde ofrecer y dar a conocer el café de especialidad.

Gabriel y Silvia compran el fruto del café bajo unas premisas muy concisas. «Que se café de especialidad, de cosecha fresca y en pequeñas cantidades. Pedimos muestras a los proveedores para tostarlas y probarlas en casa antes de servirlas en la cafetería porque tienen que encajar con lo que creemos que gustará a nuestros clientes».

Además, la pareja prioriza la compra a productores que acortan la cadena para que la compra sea lo más directa posible. «Para ello buscamos intermediarios pequeños con trato directo con el productor. Un proceso también complicado»., afirma Silvia.

En cuanto al sabor, Gabriel señala que «el objetivo es tener variedad: si hemos seleccionado un café con notas afrutadas, el siguiente lo buscamos con notas de frutos secos o caramelo» y añade que «aquí también entra en juego si le café se va a preparar en máquina espresso o filtrado» porque «lo que queremos es sacar el máximo partido al producto».

El peso del tueste

Precisamente en ese punto entra el juego el tueste, que es un paso «fundamental» para disfrutar de todas las cualidades de un café. «En los cafés de especialidad se buscan cafés de tueste medio o ligero porque lo que queremos es realzar todo lo que este producto de gran calidad nos ofrece», apunta el palentino.

Ocurre lo contrario con el café comercial que «por norma general tiene un tueste intenso para ocultar defectos». Ese tueste ha acostumbrado a nuestro paladar a «un sabor muy concreto» y el objetivo de la pareja es tratar de reeducarlo con buenos cafés. «En este sector el público se vuelve exigente enseguida y en cuanto cambia el chip quiere probar más», asegura Gabriel.

El tiempo que el café lleva tostado también es clave. «Las primeras dos semanas después de tostado, el café evoluciona a mejor y su mejor nivel para consumo en espresso estará en esos quince o veinte días», explica Silvia, quien apunta que «el café evoluciona a medida que pasan los días dependiendo de la especialidad y de los días que han transcurrido tras el tueste».

Precisamente uno de los puntos fuertes y sobre todo único de Mellow es que el espacio hostelero cuenta «con un tostador pequeño, de un kilo, pero suficiente para el consumo interno de la cafetería y para una pequeña venta directa al consumidor».

Actualmente los burgaleses que se acerquen a Mellow podrán disfrutar de cafés 100% arábica del conocido como ‘Cinturón del café’, una zona del planeta ubicada entre los trópicos de cáncer y de capricornio. «Ahora contamos con un café de Colombia, otro de Uganda y un tercero de Nicaragua», comenta Gabriel al tiempo que recuerda que «vamos rotando y cambiamos de origen cada cuatro o cinco meses».

A la carta de cafés le acompaña una oferta gastronómica que «también busca la calidad, la atención al detalle y la transparencia» y para ello «ofrecemos un carta breve protagonizada por productos ecológicos y lo más cercanos posible».

La pareja asegura que ahora está centrando sus esfuerzos en desarrollar talleres y sinergias con otros negocios pequeños de la ciudad para «dar a conocer el café de especialidad de una forma diferente y amena». Pero sobre todo «estamos enfocados en fijar nuestra marca y en que Mellow se siga conociendo poco a poco, de una forma natural y haciendo los ajustes necesarios sin perder nuestra esencia».