El bizcocho marroquí rescatado por una monja burgalesa inspirado en el 'pan de Castilla' del siglo XVI que todavía hoy triunfa en Japón
Apellidado así en honor a las fundadoras del convento de las concepcionistas de Écija que preservaron la tradición, sus hermanas de Osuna heredaron la receta y se los quitan de las manos. Requiere un proceso muy especial, sin levadura. El mercadillo de dulces de monasterios acerca a Burgos esta singular elaboración.
Bizcochos marroquíes a disposición de los devotos de los dulces monacales, en el mercadillo que alberga el cenobio de San Pedro de Cardeña.
Además de dulces monacales de (casi) todos los rincones del país, el mercadillo de postres elaborados en cenobios que hasta el día 22 de diciembre ocupa una sala del insigne cenobio de San Pedro de Cardeña acerca a Burgos una singular historia, la de la 'pieza' más especial de las múltiples, y divinas todas, que ofrece este evento.
Se trata del bizcocho que las concepcionistas de Osuna elaboran a partir de las indicaciones del siglo XVII. "Guarda, además, vinculación con Burgos, pues la receta se salvó gracias a una monja nacida en la provincia, sor Pilar, la última residente del convento de las concepcionistas de Écija cuando cerró en 2014. Se trasladó entonces a Osuna y enseñó a sus nuevas compañeras la preparación", detalla Cecilia Cózar, de la Fundación DeClausura y responsable del mercadillo.
Conocido también como bizcocho marroquí (por ser el apellido de las fundadoras del cenobio astigitano, una madre y una hija que extendieron su denominación a toda la comunidad, conocida como las 'marroquíes'), este postre es muy delicado, pues no lleva levadura y, para que la masa puje, precisa métodos especiales como, por ejemplo, usar hornos antiguos. "En realidad se asemeja al conocido como pan de Castilla, que es la antesala a los bizcochos actuales antes de que existieran los impulsores y se sabe que llegó a Japón a través del comercio con portugueses durante esa época", añade Cózar.
De hecho, los japoneses, prosigue, "lo adoptaron como algo propio y perdura en su cocina hasta hoy con gran éxito, bajo el nombre de Castella (kasutera), en clara alusión a su origen".
Este tipo de bizcocho, que continúan elaborando las concepcionistas sevillanas con mucho esfuerzo, porque a su laborioso proceso se suma lo complicado de la venta y distribución, al tratarse de un producto fresco sin conservantes, "pues si se añaden no sube la masa y si le incorporan levadura química o de panadero se desvirtúa la receta", recuerda, tiene un "sabor suave y una textura ligera, que se funde en boca". Pero su valor va más allá de lo culinario, ya que "atesora un patrimonio gastronómico fascinante" y una historia tan sabrosa como el propio dulce.