Taquería Bellaco. Un mundo entero, a bocados

Más de 9.000 kilómetros, en línea recta, separan Burgos de México, pero Álvaro Ureña los ‘despacha’ en apenas doce centímetros, el tamaño de la tortilla de maíz sobre la que funde con desparpajo ambos mundos al frente de Taquería Bellaco. Ubicado en plena senda tradicional de bares de pinchos de toda la vida, la calle San Lorenzo, este negocio llegó hace menos de un año a ensanchar (incluso revolucionar) la oferta gastronómica de la zona. No partía de cero. Ureña, Mario Méndez y Felipe Domínguez regentan el local que hoy es su vecino de enfrente, La Quinta del Monje, donde ya comenzaba a ondear el taco como bandera, dada la obsesión del cocinero por este formato. «Te permite un mundo entero», resume entusiasmado. Y esa es, quizá, la mejor manera de explicar Bellaco, con este bocado como punto de partida de un viaje gastronómico sin fin a lomos de productos, técnicas y referencias de cocinas aparentemente alejadas.

Antes de montar el negocio que hoy brilla con luz propia (la del neón que esboza la máscara de lucha libre que es su emblema), los fogones de La Quinta del Monje sirvieron de campo de pruebas. Dos premios consecutivos fueron el empujón definitivo para convertir esta afición en un proyecto. «Igual esto se nos da bien, pensamos», comenta Ureña, divertido. Y visto el ‘boom’ que siguió a la apertura de Bellaco y el flamante nuevo reconocimiento que, ya bajo este techo, recibía el pasado mes de junio en el IV Campeonato de España de Tacos, no andaban desencaminados.

La prueba descansa junto a su creador y confirma el relato del «sueño cumplido» de un joven que, a sus 36 años, lleva casi dos décadas en un sector al que llegó «por casualidad». No se imaginaba entonces, cabe suponer, padre de esta sabrosa criatura, y otras tantas que nutren la carta de Bellaco, que incluye quesadillas, chilaquiles y más.

La receta destacada en cuestión reinventa la barbacoa de chivo, receta tradicional mexicana, para llevarla hasta Burgos. El chivo cambia por lechazo y la técnica se adapta al producto local, con un día completo de cocción lenta antes de pasar por la brasa y el horno de leña, con manteca, mollejas, un toque ahumado, su propio caldo y un mole de cacahuetes. «Es totalmente una fusión. Es puro mestizaje», subraya el cocinero.

El resultado desmonta también otro tópico asociado al taco. Detrás de ese bocado informal hay horas de cocina y una materia prima que se cuida con mimo. «Son guisos a fuego lento que llevan mucho trabajo», explica, para detallar que los ingredientes combinan producto de proximidad con elementos importados de México. Las salsas picantes provienen de cultivo ecológico en Segovia. Desde luego, «no es fast food», reivindica.

La apuesta de Ureña por montar esta taquería de barrio tenía, además, cierto riesgo. San Lorenzo es territorio de pinchos clásicos y La Amarilla, el local que daba paso a Bellaco, formaba parte de la memoria hostelera de la ciudad. «Es una zona más tradicional», reconoce Ureña, «pero los burgaleses son abiertos y curiosos, y al final esta idea encaja con su cultura del pincho». De hecho, aquel público inicialmente imaginado como más joven se ha ampliado y también llegan clientes de más edad, turistas y, sobre todo, una clientela nocturna que ya tiene en este establecimiento una nueva parada obligatoria.

El reto ahora es crecer sin perder la calidad con la que marcan la diferencia. Bellaco ha ido modificando su carta en este primer año al compás de la demanda y aspira a dar el salto al ‘take away’. No es tan sencillo como parece, según Ureña. El problema «no es meter un taco en una caja, sino conseguir que llegue a casa como salió de cocina», aclara, empeñado en dar con la fórmula para que conserve su textura y pueda calentarse correctamente. Mientras resuelve ese rompecabezas, ya piensa en el siguiente bocado de campeonato, que apunta a un cochinillo con su costra, pasado de nuevo por el filtro mexicano. El premio, en todo caso, será para los clientes.