La vida del Wagyu en la tierra del cereal

N.E / Vizmalo

Primero fue la introducción del buey wagyu, de origen japonés, en Tierra de Campos. Una vez conseguida su aclimatación y cría con total éxito, después ha venido la investigación sobre las amplias posibilidades culinarias de la carne de Kobe y la apertura del primer restaurante en Bilbao.

Los responsables de la finca Santa Rosalía, ubicada en la localidad burgalesa de Vizmalo y perteneciente al Grupo Altube, propiedad del emprendedor Patxi Garmendia, siguen explorando posibilidades de negocio en los sectores agrarios y ganadero.

Este empresario lleva más de 30 años en la provincia de Burgos. Sus inicios estuvieron ligados a la cría de la perdiz para la repoblación de los campos; una actividad con la que continua en la actualidad. El negocio se diversificó con la puesta en marcha de una bodega, adscrita a la Denominación de Origen Arlanza, con la fabricación de piensos para equinos y con la llegada de los primeros wagyu en 2001.

En la actualidad, la cabaña ganadera de esta especie ronda los 3.500 ejemplares. En todas las actividades, Garmendia ha realizado una apuesta por la producción ecológica.

Según explica, la búsqueda de una raza que infiltrase grasa al músculo para conseguir una carne de gran calidad con buena genética es lo que llevó a este empresario a aventurarse en la cría de estos bueyes. El chuletón es el producto de estos animales más reconocido en los restaurantes de todo el mundo, pero no es el único. Santa Rosalía ha encontrado en las hamburguesas 100% de carne de wagyu uno de los alimentos que están teniendo más éxito en los últimos años, primero por la calidad y después porque resulta más económico que un chuletón. Además, han creado productos como jamón, panceta, salchichas, croquetas y también están investigando sobre las posibilidades de un queso de calidad procedente de la leche de las hembras de esta raza.

La filosofía que este empresario ha inculcado en cada una de las tareas que realiza es el cuidado a los animales y al medio ambiente. Por ello, el sistema de cría es original de Santa Rosalía y es, totalmente, distinto a la ganadería de tipo industrial. «A mi me enseñaron a cuidar a los animales y a que estuvieran en unas condiciones agradables y de comodidad», asegura Garmendia. Como ejemplo indica que en un cebadero argentino de las mismas dimensiones habría alrededor de 20.000 animales, mientras que en la parte de la finca burgalesa donde se encuentran los animales de más edad (entre dos y tres años, que llegan a pesar hasta 1.200 kilos) hay 1.000 wagyus, que viven y se alimentan con total tranquilidad.

Otro de los objetivos pasa por criar al animal hasta el máximo de sus posibilidades, es decir que el sacrificio no se produce hasta que el wagyu ha superado los tres años de vida. «Tratamos de hacer una buena cría, basándonos en las buenas prácticas», asegura este ganadero, que destaca la calidad de la alimentación que reciben sus animales, basada en cereales que se limpian, cuecen y después se aplastan. El resultado es un muesli que resulta muy digestivo para los animales y, por tanto, producen menos contaminación por emisión de gases.

En cuanto a la aceptación en el mercado, desde Santa Rosalía se muestran satisfechos ya que esta carne es cada vez más reconocida y apreciada en las cocinas de todo el mundo. El porcentaje de la carne que se queda en España ronda el 40%, mientras que el resto se exporta a países de la Unión Europea.

El objetivo de Garmendia, que cuenta con un total de 200 empleados, 20 de ellos encargados de los wagyus, es producir 150 animales al mes para surtir a los compradores de la carne de Kobe.

El negocio cada vez se va conociendo más dentro de la provincia y, por ello, desde Santa Rosalía están buscando una fórmula para surtir al mercado local. «Por ahora en Burgos, servimos desde casa, la gente viene hasta aquí a comprar, pero nos gustaría mejorar en este aspecto porque cada vez se nos conoce más y la gente quiere comprar».

Por ahora, el empresario Patxi Garmendia está interesado en desarrollar el proyecto hostelero. Tras abrir el primer restaurante en Bilbao, 'De Santa Rosalía', que preferentemente, oferta toda clase de productos provenientes de la finca burgalesa con el mismo nombre, la expansión del negocio pasa por abrir nuevos establecimientos en Valladolid y Madrid.