El bacalao a la burgalesa que recoge el recetario oficial de Castilla y León

El bacalao admite muchas compañías, pero en esta receta las verduras piden sitio en la fuente. La cebolla y el pimiento forman la base sobre la que se coloca el pescado antes de llevarlo al horno. Es el bacalao a la burgalesa, una de las preparaciones recogidas en el recetario turístico de Castilla y León.

La ficha oficial propone para cuatro personas 800 gramos de bacalao desalado, dos cebollas, dos pimientos rojos, un diente de ajo y tres cucharadas de aceite de oliva. Es una forma de cocinar el pescado distinta del bacalao de El Caracoles, entre las tapas de Aranda, o del bacalao asado con sarmiento de Villalmanzo.

Primero las verduras

La preparación separa el trabajo de las verduras del acabado del pescado. La cebolla y el pimiento se cocinan antes de incorporar el bacalao, que termina la elaboración al horno. El acompañamiento conserva su presencia junto a las piezas.

La receta parte de pescado ya desalado. Si se compra en salazón, ese tratamiento debe hacerse antes de comenzar; si se adquiere desalado, corresponde seguir las indicaciones de conservación y preparación del producto.

En la secuencia oficial, la cebolla y el pimiento se cortan en láminas finas y se preparan en un refrito. Una parte se reparte por el fondo de la cazuela. Sobre esa cama se colocan cuatro porciones iguales de bacalao y se distribuye por encima el resto de las verduras. El pescado queda así entre dos capas del acompañamiento.

La cazuela pasa al horno ya caliente. La orientación del recetario es un fuego medio y unos veinte minutos de cocción.

El reparto de las verduras evita concentrar todo el acompañamiento en el fondo. Parte del refrito permanece en contacto con la cara superior del bacalao durante el acabado. Al servir, la misma cazuela reúne el pescado, la cebolla y el pimiento; no necesita una salsa elaborada en otro recipiente para completar la presentación.

Otra lectura del plato la ofrece el programa Patrimonio Activo de Castilla y León, que vincula la receta con el convento de Santa Clara de Lerma. Esa referencia incorpora la cocina conventual al recorrido del bacalao por la provincia, junto a las versiones de restaurantes y recetarios. 

La versión con pimientos asados

Julio Garmendia propone en Canal Cocina otra versión con cuatro lomos, cuatro cebollas, dos pimientos rojos asados y un diente de ajo. Los pimientos se asan, se pelan y se cortan en tiras, mientras la cebolla se pocha con el ajo.

En esta versión, el bacalao se confita en aceite con ajo a 65 grados. Después se coloca sobre la cebolla y los pimientos y se cocina todo junto durante un minuto. Garmendia emplea así un acabado distinto del horno que propone el recetario turístico, aunque conserve el protagonismo de las verduras.