El calducho: el caldo de las morcillas que también se aprovechaba en la matanzan

Después de cocer las morcillas, la caldera todavía tenía algo que ofrecer. Aquel caldo podía llegar a la mesa con unas rebanadas de pan o salir hacia la casa de un vecino. En Sandoval de la Reina, ese aprovechamiento tenía nombre propio: calducho.

La palabra designa el líquido que quedaba tras cocer las morcillas y que se consumía durante la matanza. El recopilatorio del habla local de Julio Alonso Asenjo conserva este significado gastronómico en el pueblo burgalés. El caldo emparenta con el mondongo que se sirve en la matanza de Covarrubias; la cocción de las morcillas también conserva su sitio en el ritual de Los Cucos en La Flora.

De la caldera a la sopa

Durante la cocción, parte de los componentes de las morcillas pasaba al agua. El sabor del caldo dependía de la elaboración de cada casa y de lo que hubiera ocurrido en la caldera. Podía tomarse solo o emplearse para preparar sopas con pan.

Su consumo se vinculaba a la cena de la matanza. El pan daba cuerpo al líquido y, si se acumulaba grasa en la superficie, podía retirarse una parte con una cuchara antes de servir.

El testimonio recogido por Alonso Asenjo relaciona el caldo con las morcillas de sangre, arroz, pan y cebolla de la zona. La descripción conserva una práctica doméstica, con las variaciones propias de cada elaboración.

Para entender de dónde salía su sabor conviene mirar la preparación de las morcillas. La descripción gastronómica de Sandoval comienza la víspera. Por cada kilo de arroz se picaban dos de cebolla horcal. Ambos ingredientes quedaban juntos durante la noche, de modo que el arroz absorbiera parte del jugo antes de continuar con la mezcla.

Después se incorporaban la sangre y el pan, además de manteca, sal, pimienta y pimentón dulce y picante. La masa se embutía en tripas, se cerraban sus extremos y las piezas pasaban a la caldera. El caldo surgía de ese último trabajo; no se preparaba aparte con una lista de ingredientes independiente.

El vocabulario local conserva incluso el nombre de una herramienta de esa fase. La cigüeña era un palo en el que se sujetaba una aguja de lana para pinchar las morcillas durante la cocción. Su uso buscaba evitar que reventaran y que el relleno terminara en el agua. La palabra remite a un utensilio concreto del trabajo doméstico.

Ese relleno aparece en la definición del calducho con el nombre de mondongo. Alonso Asenjo recoge que se apreciaba un caldo abundante en él. La relación entre ambas voces explica por qué una misma caldera podía dar resultados distintos: el líquido recogía parte de lo que desprendían las piezas mientras se cocían.

El reparto entre vecinos

El calducho también formaba parte de las entregas a familiares y vecinos. La matanza reunía trabajo y alimentos, y algunos de sus productos salían de una casa para llegar a otras.

En ese reparto, el caldo tenía su sitio junto a los productos del cerdo. Su nombre ha quedado en el vocabulario de Sandoval de la Reina como recuerdo de una cocina que aprovechaba hasta el contenido de la caldera.