Miel en polvo: la ciencia da alas a la apicultura

La miel nos ha acompañado desde siempre. Está en remedios caseros, en la repostería de la abuela y en esa cucharadita que calma la garganta en invierno. Pero, ¿qué pasaría si esa miel tan pegajosa, y difícil de manejar a veces, pudiera transformarse en un fino polvo, fácil de dosificar, transportar y mezclar en mil recetas? La idea suena a algo futurista, y sin embargo ya es una realidad que mezcla innovación, ciencia y un profundo respeto por la tradición apícola.

Detrás de esta revolución está el empeño de Leire Cantero Puente, doctora en Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias por la UBU y actual profesora en la Universidad Isabel I, que ha constatado que la innovación no siempre consiste en inventar algo nuevo, sino en mirar con otros ojos lo que siempre ha estado ahí. Y es que convertir la miel en polvo abre un abanico de posibilidades insospechadas: desde mejorar la textura de un bizcocho, potenciar el sabor de una salsa o enriquecer un snack saludable, hasta desarrollar cosméticos y productos farmacéuticos que conserven intactas sus propiedades antioxidantes y cicatrizantes.

Este nuevo formato puede convertirse en un salvavidas para los apicultores de zonas rurales, ofreciendo un producto con menos problemas de almacenamiento y más valor añadido para competir dentro y fuera de nuestras fronteras. En un mundo donde las colmenas sufren cada vez más amenazas, reinventar la miel es, en el fondo, una forma de proteger a las abejas y a quienes viven de ellas.

La idea de Cantero partió de la demanda de información por parte de una empresa apícola interesada en la miel deshidratada, en colaboración con restauradores de alta cocina que buscaban nuevas aplicaciones gourmet. Al analizar las patentes y procedimientos disponibles para elaborar miel en polvo, Cantero constató que era un campo aún poco explorado y con gran potencial de desarrollo.

A raíz de esto, el grupo de investigación Miel decidió solicitar financiación a la Junta de Castilla y León, y así se incorporó al proyecto. Los objetivos del mismo se centraron, por un lado, en optimizar un procedimiento de desecación eficaz, utilizando únicamente aditivos alimentarios y en la menor cantidad posible; y por otro, en estudiar las características sensoriales, físico-químicas y biológicas de las mieles en polvo obtenidas por diferentes métodos, con la meta de preservar al máximo las propiedades originales del producto.

La miel es un alimento con valor nutricional y económico que sostiene a muchas familias del medio rural y protege la biodiversidad. Pero no todo es dulce: las colmenas sufren cada vez más por el cambio climático y otras amenazas. Y es que convertir la miel en polvo abre un respiro para el sector: hace más fácil conservarla, transportarla y usarla como ingrediente natural en infinidad de productos.

No es solo cuestión de sabor, la miel tiene propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias que la ciencia sigue descubriendo. De hecho, sus polifenoles y enzimas ayudan a combatir infecciones, calmar la inflamación e incluso pueden tener efectos positivos en enfermedades como el asma o la diabetes. El problema es que, tal como la conocemos, es pegajosa y difícil de manejar en la industria.

Pasarla a polvo cambia el juego: se mezcla sin complicaciones en pan, cereales, carnes o lácteos, realzando sabor y calidad nutricional. Por ejemplo, hay estudios que muestran cómo la miel en polvo mejora la textura de un bizcocho o protege la carne de pavo frente a la oxidación. Y aunque la investigación aún tiene camino por recorrer, todo apunta a que este polvo dorado puede ser el salvavidas que la apicultura necesita para seguir endulzándonos la vida.

Uno de los mayores desafíos de este proyecto ha sido la optimización de las técnicas de secado, es decir, ajustar los parámetros adecuados en cada equipo para obtener un producto final en polvo estable. Otro reto importante fue encontrar la proporción adecuada entre miel y coadyuvante tecnológico. El objetivo era obtener un polvo con la mayor concentración posible de miel, manteniendo las características sensoriales del producto original, ya que la aceptación del consumidor dependía en gran medida de este factor, asevera Cantero. 

Para transformar la miel en polvo, se probaron tres métodos: atomización, secado a vacío y liofilización, combinados con distintos “ayudantes” como proteína de suero, goma arábiga y maltodextrina de patata. La idea era dar con la fórmula perfecta para conservar la mayor cantidad de miel posible y mantener sus cualidades.

"Convertir la miel en polvo abre un respiro para el sector: hace más fácil conservarla, transportarla y usarla como ingrediente natural en infinidad de productos"

Después de muchas pruebas, fueron la liofilización y el secado a vacío, junto con maltodextrina, quienes permitieron obtener un polvo con menos humedad, fácil de disolver y con un sabor y aroma más auténticos. Además, estas mieles en polvo no solo conservaron bien sus compuestos saludables, sino que, para sorpresa de la investigadora, reforzaron su poder antioxidante, superando incluso al de la miel cruda frente a varios radicales libres. Eso sí, la actividad antiinflamatoria y antimicrobiana bajó un poco, lo que deja claro que el proceso de secado no afecta por igual a todas las propiedades biológicas. Es un detalle importante porque abre la puerta a seguir ajustando y mejorando la técnica, manifiesta Cantero.

En cuanto a proporciones, las combinaciones estrella fueron: un 60 % de miel y 40 % de maltodextrina para el vacío, y un 75 % de miel y 25 % de maltodextrina para la liofilización. Con esto se lograron recuperaciones de hasta el 98 % y un polvo con entre un 56 % y 73 % de miel real. Todo un avance para quienes buscan un producto práctico, sin renunciar a la esencia y bondades de la miel.

La doctora explica que actualmente el proyecto se encuentra en una fase muy avanzada, con patentes ya concedidas y prototipos desarrollados que demuestran la viabilidad industrial. Además, han recibido varios premios que avalan la innovación y su potencial comercial. El siguiente paso es colaborar con la industria para escalar el proceso, validar la producción a gran escala y desarrollar productos comerciales que aprovechen esta miel en polvo. Este producto reinventado demuestra que la innovación puede proteger propiedades valiosas, impulsar la alimentación funcional y fortalecer la sostenibilidad del sector apícola.