Este es el menú que ha encendido la estrella de Ricardo Temiño

El chef burgalés Ricardo Temiño y su pareja y socia, Cristina Lázaro, llevan más de una década tras el restaurante La Fábrica, que hace exactamente 1 año y 1 semana se bifurcaba en una propuesta "más madura y compleja, de precisión y armonía, elaborada con los sabores de siempre -los más reconocibles de su tierra- y con nombre propio, Ricardo Temiño Restaurante".

Desde el traslado de su primer proyecto a la calle San Juan, convertido ahora en dos restaurantes bajo un mismo espacio, arreciaban los reconocimientos: en agosto llegó la recomendación en la Guía Roja, transformada ahora en estrella, y a los pocos meses de su apertura lograba un sol Repsol.

El galardón obtenido ayer “supone el broche de oro a un proyecto que lleva vivo 10 años, en el que hemos disfrutado de muchas alegrías, con sus luchas, muchos dolores de cabeza y lloros”, afirma el cocinero. Tanto para Cristina Lázaro -sumiller, directora de sala y copropietaria junto al que además es su pareja-, como para Ricardo, es un "verdadero orgullo" recibir este espaldarazo que  Temiño agradece en lo personal a su mujer, a sus hijos y a la familia que “siempre está ahí, echándonos una mano” y se lo dedica a todo su equipo. “Es un subidón porque tenemos gente que lleva siete, ocho y hasta nueve años con nosotros, y son gente entregada, muy joven, que sacrifica muchas cosas por este oficio, y pueden estar superorgullosos, como lo estamos nosotros de ellos, por haber logrado este objetivo”, añade.

El proyecto recién llegado al firmamento Michelin está ubicado en un edificio histórico de la céntrica calle San Juan restaurado con maestría por el arquitecto Luis García Camarero junto con Espacio 706, de la interiorista Aurora de la Fuente Manjón, a unos metros de la catedral, y frente al hito que señala el paso por Burgos del camino desde Roncesvalles. 

Su techo evoca al azul del cielo de la ruta jacobea; y su menú degustación, única minuta disponible, está inspirado en los peregrinos y sus relatos, y, como no podía ser de otra forma, está bautizado como ‘Camino’. 

Se trata de un menú gastronómico en 16 pases -4 aperitivos, 3 preludios, 5 platos, 3 postres y petit fours- creado a partir del intercambio cultural a lo largo de los siglos por la diversidad de procedencia de los peregrinos. “Todos nos hemos enriquecido, sin duda es un Camino que ha influido en las cocinas de las regiones por las que pasa, que aporta diferentes productos, distintas visiones de la cocina o elaboraciones y lleva de un lado a otro, cientos de experiencias gastronómicas”, explica el chef. 

Fruto de ese intercambio hay platos como el Paté en Croûte, Hinojo a la brasa con beurre blanc de Verdejo, y mantequilla noissete, Bogavante del Cantábrico en tartaleta con duxelle de erizo, su Cojonudo y Olla podrida, en homenaje al tapeo burgalés -siempre para abrir boca-, o unas interesantes Secuencias de lechazo que se sirven en varias fases; y postres como el Mango, apio y lima o el Babá al ron.

Esta propuesta se puede disfrutar en el salón San Juan de su restaurante, con capacidad para 20 personas, de martes a sábado, por 90 euros por comensal y 45 euros más si se quiere armonizar con vinos.