¡Que le den morcilla a la alta cocina!

«Burgos es Catedral, Yacimiento, Camino y Morcilla». Puede que sea simplificar demasiado, pero Miguel Cobo tiene en mente estos cuatro elementos clave de la provincia cada vez que experimenta en la cocina. La patria chica deja huella y ha sido capaz de retrotraerse hasta el principio de los tiempos para investigar «técnicas ancestrales con un punto de vista actualizado». Por eso, no le cabe duda alguna de que el Festival de la Morcilla de Burgos, inmerso de lleno en su primera edición, «se convertirá en un gran evento nacional e internacional». De momento, toca disfrutar del «inicio de algo muy bonito» que quizá algún día, según cree, pueda equipararse a los mismísimos «sanfermines».

También burgalés de pro y «orgulloso de poder representar a todo el colectivo de cocineros que hacen un trabajo espectacular», Ricardo Temiño es consciente de que la Morcilla de Burgos va mucho más allá del plano gastronómico. «Hablamos de cultura, de la ciudad. De que en la provincia, en cada pueblo, hay variedades distintas». Su objetivo, como el de tantos otros compañeros de gremio, es llevar el producto a la «alta cocina». En ello está, desde hace tiempo, incluyéndolo en su menú degustación. Sin embargo, aún queda trabajo por delante para «demostrar que se pueden hacer cosas». Hasta postres, aunque a priori parezca «arriesgado».

Si estos dos chefs barren para casa, Alberto Molinero no iba a ser menos. En su caso, ensalzando la Morcilla de Miranda. Sin pique alguno como ocurre con la de León, todo lo contrario. «Hablamos de la provincia de Burgos y, evidentemente, todo nace de la misma receta», sentencia después de precisar que la de su ciudad difiere, fundamentalmente, en la «dosificación de las especias». Por lo general, se busca un toque más dulce a base de «comino y anís» y se emplea menos arroz y más sangre. No en vano, el principal elemento diferenciador es la delgadilla.

A Cobo, Temiño y Molinero no solo les une el amor por la cocina (en general) y la morcilla (en particular). Sus apellidos se sitúan en lo más alto, en el Olimpo de la gastronomía española. Con la codiciada Estrella Michelin bajo su poder, el nombre de Burgos resuena con más fuerza de un tiempo a esta parte. Pero hay que seguir fomentándolo desde la despensa y este sábado se pusieron manos a la obra gracias al Festival de la Morcilla.

«Estamos expectantes y muy ilusionados de poder participar», reconocía Molinero minutos antes de protagonizar un diálogo, con cata incluida, junto a dos buenos amigos a los que admira y respeta. Desde la carpa instalada en la plaza del Rey San Fernando, a los pies de la Catedral, el chef de Erre de Roca deleitó al público con una tapa que, durante tiempo, era indispensable en el menú degustación de su restaurante.

Gustó, vaya si gustó, su crujiente buñuelo de morcilla (de Miranda). Amasado al estilo japonés y aderezado con una salsa de callos «ligeramente picante» en su interior, acompañó el plato con membrillo para aportar un más que acertado «toquecito dulce».

Como firme «defensor de las tradiciones», Cobo apostó por encumbrar «el sentimiento y la esencia de nuestra tierra». Y lo hizo, dispuesto a ofrecer «algo diferente», con un royal de morcilla con foie y parfait de hígado de cerdo especiado con trompetas de los muertos, hongo de temporada «levemente dulce». La mezcla, encapsulada en un buñuelo frito típico de China, sirve para reivindicar una síntesis culinaria simple pero efectiva: «setas, morcilla y pan». Y para rizar el rizo, nada mejor que aprovechar el jugo del propio royal regándolo con chocolate y oabika.

Más dulce aún sería la propuesta de Temiño, con dos postres bajo el brazo para dejar claro que la Morcilla de Burgos se adapta a cualquier terreno. Se requiere, eso sí, paciencia y tesón para dar con la tecla adecuada. Horas, días y meses de ensayo, prueba y error hasta que surge la magia y el paladar se enamora. En este caso, el público sintió el flechazo tras probar la trufa de chocolate guanaja con morcilla y el financier con buttercream y arroz inflado que el artífice de La Fábrica dispuso para la ocasión.

A por todas

Todavía es pronto para hacer balance. De hecho, tampoco tendría mucho sentido realizar una valoración exhaustiva de esta primera entrega del Festival de la Morcilla. El tiempo dirá si la cita se consagra o no, aunque Temiño ha notado este fin de semana un considerable aumento de reservas de «gente de fuera».

Cobo, por su parte, se muestra plenamente convencido de que el evento crecerá exponencialmente. Por obra y gracia de la morcilla, desde luego, pero sin pasar por alto que «Burgos está en una encrucijada geográfica con una población flotante brutal».

Lógicamente, no todos los focos apuntan a las estrellas Michelin. La gastronomía burgalesa brilla con luz propia, tanto en la capital como en el resto de la provincia, gracias a una amplia legión de chefs de reconocido prestigio que hacen de la morcilla todo un arte.

Para muestra, la que ofrecieron por la tarde Los guardianes de la morcilla y sus 600 manjares. Nada más y nada menos que José María Temiño (Maridaje´s), Ángela Vázquez (El Bosque Encantado), Luis Eduardo Calojero (Paquita Mariví), Antonio Arrabal (La Jamada), Jano Mory (Sabores Peruanos) e Isabel Álvarez (Maricastaña). La cata, además, se enriqueció con el maridaje de Elena Urigüen, encargada de brindar un cóctel especial a base de Coca Cola y Royal Bliss.

De cara a la última jornada, el festival pondrá toda la carne en el asador. Con catas y talleres hasta las 8 y media de la tarde. También con el Concurso Nacional de Tapa con Morcilla de Burgos, que incluye una modalidad amateur para dar la alternativa a los talentos emergentes de la gastronomía local. Solo falta, como siempre, que el mal tiempo no haga de las suyas para que el casco histórico vuelva a llenarse. Y que el plato estrella de esta tierra, único en su especie, siga conquistando nuevos paladares y horizontes.