La trufa gana presencia en Burgos con 30 hectáreas de plantaciones nuevas cada año
Se consolida como sector emergente y este año podrían superarse las cinco toneladas en las 800 hectáreas dedicadas a este cultivo. Los productores alertan contra los aromas sintéticos que tiran los precios y reclaman regulación específica como la existente en Francia
El chef Ricardo Temiño y el responsable de Burgos Alimenta, Javier Arroyo, muestran un ejemplar de trufa negra.
La truficultura se consolida como un sector emergente, con un crecimiento sostenido tanto en superficie cultivada como en profesionalización de quienes apuestan por esta actividad. Desde 2010, la provincia experimenta un incremento continuado de plantaciones, con una media de unas 30 hectáreas nuevas cada año, impulsadas en gran medida por las ayudas de la Junta de Castilla y León para la implantación de fincas dedicadas a tal fin.
Actualmente, según indica el presidente de la Asociación de Truficultura de Burgos, Rubén Heras, la provincia cuenta con unas 800 hectáreas dedicadas a este cultivo, especialmente concentradas en el sur de la provincia, y una producción que este año podría superar las cinco toneladas, fruto de plantaciones que han alcanzado ya su fase productiva.
Más allá de este auge, también existe una mayor capacitación del sector y, en consecuencia, "mayor certidumbre para los que deciden empezar, pues el asesoramiento técnico especializado ha mejorado notablemente y permite prácticamente garantizar el éxito de las nuevas explotaciones".
Pero no todo es de color de rosa para la trufa negra de Burgos. Heras señala como la principal amenaza actual -además del escarabajo de la trufa, aún no demasiado presente en la provincia dada la 'juventud' de las producciones- para la rentabilidad del cultivo la proliferación de "aromas sintéticos" que representan una competencia desleal que, a juicio de Heras, debiera también ser ilegal.
Presentes en numerosos productos comerciales, estos aromas "generan confusión entre los consumidores y logran que el precio de la trufa natural decrezca". Para combatir estos indeseados efectos, reclama una regulación estatal del etiquetado, similar a la existente en países como Francia, que impida comercializar como "trufados" productos que solo contienen aromas artificiales.
Al compás de su incursión progresiva en los campos de la provincia, donde ya comienza a mirar de tú a tú a otros cultivos emblemáticos como la cereza o la manzana, la trufa negra se ha convertido en un ingrediente de referencia para la gastronomía burgalesa, que cada vez la integra con mayor naturalidad en sus cartas. El cocinero significado con una estrella Michelin Ricardo Temiño da fe de ello y se enorgullece de tener en su propia tierra este producto "en pleno esplendor" tan delicado. Destaca, ante todo, su "versatilidad", pues "puede protagonizar o acompañar desde aperitivos hasta platos principales e incluso postres, ya sea en fresco, rallada, infusionada o como base de aceites y elaboraciones".
Solo lamenta el chef local que, al ser un producto de temporada, tenga una vida 'útil' muy limitada, lo que, no obstante, refuerza su carácter exclusivo y su valor culinario. En el caso de la de Burgos, Heras y Temiño coinciden en que la calidad de la trufa burgalesa es ya equiparable a la de territorios tradicionalmente asociados a este cultivo, como Soria o Teruel.
Este producto tendrá su escaparate particular este fin de semana en la XI Feria de la Trufa Negra de Covarrubias, que se celebrará sábado y domingo con un programa que incluye zona de expositores, con 25 firmas procedentes de distintos puntos del país, ponencias técnicas sobre temas de interés para el sector y demostraciones culinarias. La feria abrirá sus puertas el sábado a las 11.30 horas.