La esencia de los sabores de Burgos en 10 cócteles. ¿Te tomas un Catedral o un Chevalier?
Max Vázquez, coctelero de ‘Paquita Mariví’, ha diseñado una colección única de sabores con productos de la tierra para el proyecto Aula Empresa 'Coctelería C+I' con el CIFP La Flora
10 esencias de Burgos, 10 olores y 10 sabores. De 10 es la iniciativa ideada por Max Vázquez, profesional del mundo de la coctelería del bar ‘Paquita Mariví’, que ha dado como resultado la puesta en marcha de un proyecto de Aula Empresa, financiado por la Junta de Castilla y León, para el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) La Flora.
Vázquez se ha inspirado en la «perfumería de nicho», que consiste en extraer, por diversos procesos complejos, esencias de sabores de la tierra. El resultado es una colección de 10 fragancias difíciles de conseguir con la idea de elaborar cócteles que se pueden degustar en una comida. Por la complejidad de las técnicas y su innovación, el proyecto se denomina ‘Coctelería C+I’.
Como ejemplo de algunos de los productos alimentarios con los que está trabajando, destaca el chevalier, los garrapiñados, la manzana de Caderechas, las endrinas, el cedro y el lechazo. Esta iniciativa es, en toda regla, una investigación gastronómica aplicada a la coctelería por parte de la empresa y en colaboración con las profesoras del ciclo de Servicios de Restauración de La Flora, con medios y recursos de esta Escuela de Hostelería.
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El objetivo del proyecto es obtener una serie de vídeos didácticos en los que Max Vázquez explica los procesos que ha utilizado para llegar a cócteles que ha bautizado como Óleo Paisaje (en referencia a los campos de Castilla), Cartuja Julep, Sobremesa, Chevalier, Cinturón Verde, Ribera, Héroes del sábado, Espolón, Campeador y Catedral.
Anaís Pérez, conocida en las redes sociales como Anaís Art, se está encargando de las grabaciones que se van a alojar en la web del centro www.iculinaria.es, donde pasarán a ser material didáctico completamente exclusivo por lo innovador de la iniciativa formativa.
«Queremos hacer llegar todo este conocimiento a las nuevas generaciones», explica el bartender, que ya ha colaborado en anteriores ocasiones con el CIFP La Flora, con máster clases de coctelería acrobática o preparando a alumnos para las olimpiadas de la FP, conocidas como Skills.
El proyecto Aula Empresa comenzaba el pasado mayo y se extenderá hasta diciembre, pero seguro que encuentran la manera de continuar esta forma de trabajo, que vincula directamente al alumnado con una empresa hostelera de la capital burgalesa. «Es otra salida profesional para los estudiantes de los ciclos que se imparten en La Flora, que les resulta interesante», comentan las profesoras de Servicios de Restauración.
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«Es otra salida profesional para los estudiantes de los ciclos que se imparten en La Flora, que les resulta interesante»
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La colección de perfumes y cócteles destaca por su personalidad propia con la que consigue transmitir una historia o una emoción particular. «Buscamos satisfacer los gustos más refinados y exigentes», explica Vázquez, que introducirá esta carta de cócteles en ‘Paquita Mariví’, donde espera obtener las bendiciones de la clientela.
El proyecto también ensalza los productos alimentarios de calidad burgaleses desde otro punto de vista, pensados para ser bebidos.
El coctelero, con 13 años de experiencia en este campo, así como en el de la pastelería, explica que en el Cartuja ha trabajado con el cedro y la esencia de rosas, que elaboran los cartujos. Sobremesa resulta sorprendente porque es una nueva visión del conocido Manhattan con lechazo, vino de Arlanza y endrinas. Cinturón Verde representa al río Arlanzón e incluye manzana de Caderechas, cava Peñalba López, el único cava de la tierra con Denominación de Origen y aceite de oliva.
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El Ribera, que se ha presentado recientemente en la feria San Sebastián Gastronomika, es un trampantojo de un vino, pero sin utilizar uva. Se descorcha una botella como si fuera un caldo de la Ribera del Duero, pero en realidad es un cóctel. «Llevamos 20 litros de esta propuesta y la verdad es que al público le sorprendió y le encantó», asegura el bartender.
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Catedral, por su parte, es a nivel de coctelería tan espectacular como la Seo gótica burgalesa. Tiene sabores a cacao, garrapiñadas y también a bourbon. Su presentación se completa con una galleta de clara de huevo que recuerda al rosetón. Como explica su creador, «es un cóctel envejecido durante 802 horas, en referencia al tiempo transcurrido desde la colocación de la primera piedra de la Catedral». Con Héroes del sábado se hace un guiño a las personas que salen los fines de semana y lleva cerveza San Miguel y kikos, entre otros ingredientes.
Algunas de las técnicas que utiliza Max Vázquez para extraer los sabores son el escaldado, el óleo floral, la clarificación, la emulsión, el destilado, la maceración, la reducción y el fatwash.
Este experto es un amante de la perfumería y lleva «mucho tiempo detrás de hacer un tándem entre la química la coctelería. Mi trabajo es extraer los sabores y transmitirlos al público o a la clientela del establecimiento».
De cara a los próximos meses queda mucho por hacer, una vez grabados todos los vídeos se quiere presentar a la sociedad burgalesa y también acudir a distintas ferias gastronómicas. Además, en la mente de Max Vázquez está escribir un libro sobre cada producto, las técnicas y la elaboración.
¿Te atreves con el óleo paisaje? Consulta la receta
La técnica que se utiliza es el Óleo Saccharum que es una extracción del aceite de la lima junto con resto de ingredientes que son las semillas de girasol, amapola y lavanda. El cóctel se macera con azúcar a temperatura ambiente durante un mínimo de dos horas en un recipiente cerrado. Finalmente, se filtra con un colador de tela.
Está listo para servirse 50 mililitros de esta mezcla con otros 50 mililitros de ginebra. Máx Vázquez propone que se sirva en una copa de aperitivo.