Jano Mori y su deliciosa morcilla «de altura» desde los Andes hasta Burgos

Su cara lo decía todo. En cuanto se supo ganador del primer Concurso Nacional de Tapa con Morcilla de Burgos (categoría Profesional), lo primero que hizo Jano Mori fue abrazar a sus seres queridos. Después contuvo la emoción. Tenía que salir a escena, entre aplausos, tras competir con otros tres finalistas que no se lo pusieron fácil. Al cabo de unos minutos, todavía en una nube, reconocería a este periódico que «no ha sido fácil llevar nuestra cocina a las mesas de los comensales de esta ciudad».

La andadura de este chef en tierras castellanas se inició hace siete años. Arropado por su familia y «con el corazón en todo lo que hacemos», se abrió paso en la hostelería gracias al restaurante Sabores Peruanos, ubicado en la calle de La Puebla. Con su tierra siempre presente en cada plato y empampándose de la cocina mediterránea, siempre tuvo claro que «la Morcilla de Burgos es un producto muy versátil que va muy bien en todas las temporadas». Tanto que constituye «uno de nuestros principales pilares».

Pese a intuir que el nivel sería muy alto, Mori no se lo pensó dos veces a la hora de apuntarse al concurso, enmarcado en la primera edición del Festival de la Morcilla de Burgos. Quería sorprender y apostó por un plato expresamente creado para la ocasión. A lo largo de las dos últimas semanas, ha trabajado con esmero hasta dar con la tecla. «Tuvimos muchos errores al comienzo, pero luego encontramos el equilibrio de sabores», precisa, orgulloso de esta nueva criatura que ya considera «buque insignia de nuestra cocina» y que, obviamente, incluirá en la carta. 

Una Morcilla de Burgos de altura. El chef de Sabores Peruanos se decantó por este nombre porque su objetivo es situar el manjar local por excelencia «en lo más alto de la gastronomía». Aparte, incorpora ingredientes andinos que «se cultivan a más de 3.000 metros». Respecto a la elaboración, destaca los procesos de «asado, ahumado, deshidratación y esferificaciones». Tradición y modernidad, en definitiva, con reconocimiento premium.

Sabor, originalidad y presentación

Tres características valoró, por encima de todo, el jurado: sabor, originalidad y presentación. Y que el pincho, cómo no, estuviese «bien integrado con la morcilla». Tanto Mori como el resto de finalistas (Ekaitz Durán, Vanesa López y José Ignacio Gordo) pusieron en aprietos a Alba Nelly Rosso (Asociación de Sumilleres de Burgos), Enrique Seco (Federación de Hostelería), Roberto Alonso (Rimbombín), José Luis García y Óscar Carbonell (Escuela de Hostelería y Turismo La Flora).

Aunque no hubiese ganado, Mori pensaría lo mismo del Festival de la Morcilla. «Me parece fenomenal que por fin se haga un evento así», asegura mientras avanza su intención de «seguir participando» para «dar más altura, más nivel y, sobre todo, destacar mucho más el sabor de la morcilla».

Al margen de esta competición entre primeros espadas de la cocina, también demostraron muy buenas maneras los participantes del Concurso Nacional de Tapa con Morcilla en la modalidad Amateur. En este caso, Carolina González se alzó con el primer premio mientras Alba García recibía la medalla de plata.