Ni lechazo ni cochinillo, el guiso de moda en la Ribera del Duero se cocina a fuego lento en un pequeño pueblo
Conchi solo abre con reserva y a menú cerrado, pero ya tiene club de fans
Conchi posa en la cocina de su restaurante Gallo Guindón
En Navidad la mayoría de familias tira, por tradición, por el lechazo asado o el cochinillo, pero muchos optan por innovar y ahí entran en juego deliciosas propuestas culinarias como el Gallo Guindon, una maravillosa experiencia gastronómica que tiene su sede en la Ribera del Duero, concretamente en el pequeño pueblo de Hoyales de Roa.
En sus fogones aguarda Conchi Calleja, quien trabaja codo con codo con su hijo Carlos. “Estos días estamos a tope, vamos a batir un record de ventas”, asegura.
Su proyecto es completo: cuentan en la misma localidad con granja propia, matadero propio y, como colofón, un restaurante que se abre solo con reserva en el número 2 de la calle Las Escuelas. “Sin reserva aquí no hay gallo”, ríe.
El menú es, en principio, cerrado. “Comenzamos con cecina de león, un pimiento asado o, si es temporada, tomate de nuestra huerta; croquetas caseras de jamón y pollo, y un champiñón a la Rioja con ajo, vino blanco y una gotita de limón.
De segundo, solo hay una opción, porque es nuestra especialidad: gallo de corral guisado con ensalada de lechuga y cebolla”, detalla sin olvidar los postres, todos caseros. “Tenemos flan de café, de huevo o de chocolate, arroz con leche y tarta de queso al horno. Si es un evento especial encargamos la tarta en la pastelería Tudanca, que tampoco falla nunca”.
Ribera
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Con el relevo generacional asegurado, la actividad estos días es especialmente intensa en este negocio familiar. “Este año vamos a cocinar 150 gallos para estas navidades, y unos 350 en total, porque también lo vendemos en canal, por encargo, y en carnicerías y establecimientos de Aranda”.
En su restaurante, el menú, con vino, sale por 40 euros por persona. “viene mucha gente de la zona, de bodegas, pero también de Madrid, Segovia, Valladolid, Bilbao e incluso de Andalucía, sobre todo de Sevilla”.
En la cocina, no hay truco pero sí paciencia y maña. Según explica, cada gallo de corral pesa entre 2 y 2,5 kilos y se guisa con cebolla, ajo, pimiento verde y un poquito de coñac o vino blanco. “Dependiendo del tiempo del gallo hay que estar dos horas o tres, si es más joven se hace antes y luego solo hay que disfrutarlo, si es con un buen vino de la Ribera del Duero, mejor”, anima.