Soy el campeón de España y así hago la mejor tortilla. Mira cómo cocina el arandino Ricardo Martín

Desde que se creó el Concurso Internacional de Tortilla de Patata, que organiza la Feria Alicante Gastronómica, Ricardo Martín siempre ha estado en el pódium, pero ahora puede presumir de ser el chef que mejor tortilla de patatas con morcilla con Indicación Geográfica Protegida (IGP) hace de toda España. “Estoy muy contento”, agradece.

El cocinero ribereño vive un momento especialmente ilusionante. Acaba de abrir su propio restaurante en Aranda de Duero. La elección del nombre, Monalisa, no es baladí, es la marca de patatas que tantas alegrías le ha dado estos años en los certamentes culinarios y su impronta se nota en una carta donde las tortillas son protagonistas. “Ahora estamos en unas 20- 30 tortillas al día, pero en fiestas rondamos las 50 y en Sonorama llegamos a las 100”.

En su barra, el día amanece con tres tipos de tortilla diferentes: la tradicional, la de picadillo y como no podía ser de otra manera, la recién premiada con morcilla IGP de Burgos .

Le acompañamos mientras prepara una tortilla tradicional. “Aunque se llaman ‘tortilla de patatas’, para mi lo principal son los huevos. Yo pongo 13 por tortilla y utilizo la marca Coren de Galicia, que es líder nacional. Son huevos de calidad y se nota mucho”, subraya sin menospreciar al otro gran ingrediente, la patata. “Me gusta la marca Monalisa porque tiene un toque dulzón que con la cebolla combina muy bien”.

Novedades en carta

De cara al futuro próximo se plantea ampliar la carta de tortillas con una de bacalao con pimiento verde. “No pretendo hacer muchas variedades, con 4 o 5 creo que esta bien, pero en general será una carta variada y en cada estación habrá siempre novedades”.

Ricardo lleva en cocina casi toda su vida. Empezó trasteando entre fogones con su madre y ya a los 15 años dio el salto a la hostelería en los veranos. Su trayectoria profesional ha pasado por el Monasterio de Tórtoles de Esgueva, hoy en venta; dos años en Murcia en el restaurante Barahonda y ya en Aranda, en La Perla, en el hotel Montermoso y por último en la histórica posada de PradoRey. “Sentía que debía dar el paso y montar mi propio proyecto”.

Los premios le respaldan. En 2023 se alzó como campeón provincial en la categoría de tortilla con IGP morcilla de Burgos y subcampeón en tortilla tradicional, además de obtener un cuarto puesto en el Campeonato Internacional de Tortillas con morcilla IGP. Al año siguiente, en 2024, volvió a subir al podio como campeón provincial en tortilla tradicional y subcampeón en la categoría con morcilla, consiguiendo también el tercer puesto a nivel internacional.

Propuestas diferenciadas

Ubicado junto al río Duero y frente al hospital Santos Reyes, Monalisa gastrobar trabaja desde el desayuno hasta la noche con propuestas diferenciadas. La zona de mesas bajas se llena por la tarde de raciones y platos para compartir mientras que la noche se reserva a platos más elaborados. “Tenemos cinco o seis tapas que hacemos en el momento”, explica mientras enseña una de bacalao confitado con ajo arriero y emulsión de cebollino, y un mini canelón de carrillera con bechamel de trufa. “Por la noche uno de los platos que más piden son las alcachofas confitadas con jamón salteado, las berenjenas fritas con miel y el falso risoto de lechazo con crujiente de parmesano”, destaca con la mirada puesta también en otras propuestas más tradicionales como callos, oreja o calamares.

De los postres se encargan su mujer Marina y su madre Carmen, “que me ayudan en todo”. “Bordan las tartas: la de zanahoria, la de queso al horno, el brownie... Tanto en postres como en el resto de la carta el 95% es casero y tengo la suerte de trabajar con un equipo extraordinario”, termina dedicido a hacer de la Monalisa un referente gastronómico en la Ribera del Duero.