Cinco consejos para afrontar el cambio climático en el viñedo

La empresa Laffort ha celebrado con los enólogos de la Asociación enológica de la Ribera (Enoduero) una nueva edición de su programa formativo 'Cata y Ciencia', una jornada de carácter práctico que en esta ocasión se ha centrado en las claves para adaptarse como enólogos al cambio climático.

Según explica el director técnico de Laffort España, Víctor Puente, el cambio climático es una realidad que obliga a adaptar cambios desde el punto de vista científico y práctico. “Estamos viendo cómo sube el pH, el estrés térmico o alteraciones en la maduración de la uva”, afirma Puente.

Estos son sus cinco recomendaciones

Reducir el uso de sulfuroso en la entrada de uva y apostar por la bioprotección. Uno de los principales consejos expuestos es minimizar el uso de sulfuroso en la entrada de la uva, una práctica habitual en bodega, y sustituirla por estrategias de bioprotección mediante levaduras no Saccharomyces. Estas cepas permiten proteger la materia prima y controlar la microflora contaminante sin incrementar la dependencia del sulfuroso.

Adaptar la gestión del pH con herramientas biotecnológicas. Ante la tendencia a la subida del pH asociada al cambio climático, aconseja el uso de levaduras seleccionadas capaces de producir ácido málico durante la fermentación. “Este proceso permite reducir la necesidad de acidificación con ácido tartárico y lograr un equilibrio más estable en el vino final”, señala.

Ajustar la estrategia de acidificación en bodega. Según detalla, el aumento del pH está llevando a un mayor uso de acidificación tradicional en bodega, especialmente con ácido tartárico. “Es preferible complementar o sustituir parcialmente estas prácticas con soluciones biológicas que contribuyan a una gestión más equilibrada de la acidez”, deifende.

Controlar el impacto del estrés térmico en el viñedo. “Es un problema que afecta de forma directa a la viña, influyendo en el funcionamiento de los estomas y en procesos como la evapotranspiración. Estas condiciones pueden provocar cambios en la composición de la uva, como el aumento de la concentración de calcio, con efectos posteriores en la viscosidad”, afirma.

Optimizar el grado alcohólico mediante selección de levaduras. “Utilizando distintas cepas de levaduras, tanto Saccharomyces como no Saccharomyces, capaces de modular el metabolismo de los azúcares durante la fermentación, logramos ajustar el grado alcohólico final, con reducciones parciales en función de la cepa utilizada”, recomienda.

LAFFORT® es una empresa francesa fundada en 1895 y especializada en el desarrollo, fabricación y comercialización de productos enológicos para la elaboración y conservación de vinos.

Con más de 120 socios, el presidente de la Asociación de enólogos de la Ribera del Duero (Enoduero), Antonio de la Fuente, insiste en la importancia de la formación para “seguir creciendo como una de las denominaciones de origen más prometedoras del mundo”.