La sopa burgalesa que mezcla cordero y cangrejos y que Arguiñano llevó a televisión

Hay sopas que parecen hechas para aprovechar el pan y otras que sorprenden por los ingredientes que reúnen. La sopa burgalesa que Karlos Arguiñano llevó a televisión pertenece a este segundo grupo. Combina cordero y cangrejos de río, dos productos que no suelen aparecer juntos en una receta doméstica corriente. Es una cara menos conocida de la cocina provincial, más allá de la olla podrida burgalesa y del lechazo al estilo de Aranda.

La receta se suma a los platos de la gastronomía burgalesa que el cocinero ha llevado a su programa. En este caso, la olla rápida se utiliza para ablandar la carne. Los cangrejos se preparan aparte y entran en la cazuela cuando el caldo ya está hecho.

Una receta con dos protagonistas

La receta que Arguiñano estaba calculada para seis personas. Utilizó 350 gramos de pierna de cordero, un kilo de cangrejos de río ya cocidos, dos cucharadas de manteca de cerdo, una cebolla, una cucharada de harina y dos litros de caldo de carne.

La elaboración comienza dorando los dados de cordero en manteca de cerdo durante unos minutos. Después se incorpora la cebolla picada, se rehoga y se añade la harina para dar cuerpo al caldo. Con el perejil y el caldo de carne, la olla rápida se cierra y se cocina durante veinte minutos una vez que sube la válvula. Arguiñano explicó que, en una cazuela convencional, el cordero necesitaría aproximadamente una hora. La olla rápida permite así reducir notablemente el tiempo necesario para ablandar el cordero.

La harina se añade al sofrito antes de incorporar el líquido. Así se reparte entre la cebolla y la grasa de la cocción y da cuerpo al caldo. El perejil entra en esta primera parte de la receta, junto con el caldo de carne.

Mientras se cuece el cordero, se pueden preparar los cangrejos. La parte que se incorpora a la sopa es la cola, de modo que conviene tenerla separada antes de abrir la olla. El kilo de la lista de ingredientes corresponde a los cangrejos cocidos enteros.

Los cangrejos no entran en la olla al mismo tiempo que el cordero. La receta televisiva emplea ejemplares ya cocidos, cuyas colas se añaden al final, después de abrir la olla, retirar el exceso de grasa y ajustar la sal. Solo necesitan unos dos o tres minutos a fuego suave para integrarse en el caldo. Así se evita someter el producto de río a una cocción larga que no necesita y se mantiene la distinción entre la carne que ha construido el fondo y los cangrejos que rematan la sopa.

En qué se diferencia de la sopa de ajo

La sopa castellana se reconoce por una base sencilla y muy definida. El ajo y el pimentón marcan el sabor, el pan absorbe el caldo y el huevo puede terminar de completar el plato. La sopa burgalesa presentada por Arguiñano se identifica, en cambio, por la presencia de cordero y cangrejos.

En la sopa de ajo, el pan se empapa y espesa el caldo. En la versión burgalesa de Arguiñano, esa función la cumple la cucharada de harina que se incorpora al sofrito. La manteca, por su parte, se usa desde el principio para dorar la carne.

El contraste con otros platos del recetario provincial también está en la forma de servir el cordero. Aquí la pierna va cortada en dados y se reparte en el caldo con las colas. Junto a preparaciones como la morcilla de Burgos, esta sopa ofrece otro ejemplo de la variedad del recetario local.

Para prepararla en casa, lo más sencillo es utilizar cangrejos cocidos de un establecimiento alimentario autorizado. La captura de cangrejos de río está sujeta a restricciones que dependen de la especie y del lugar, mientras que la receta de Arguiñano parte directamente de ejemplares ya cocinados.

Antes de repartir la sopa, conviene probar el caldo. Arguiñano ajusta la sal después de abrir la olla y retirar la grasa sobrante, cuando ya se puede valorar el sabor de la base que recibirán las colas.